第三十七章 误打误撞擀面皮

p;  岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

    因为误打误撞，所以制作擀面皮的第一步和面团已经提前完成，秦俏俏到了之后，指导着刘妈妈继续下面的步骤。

    秦俏俏让刘妈妈轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔，换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了。

    秦俏俏让梓琦在大盆上面放上木架，拿过滤杂质的铜丝罗放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复四到五次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀，秦俏俏告诉刘妈妈约莫三个时辰过后，再把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

    然后秦俏俏加入适量发酵粉，搅匀后放置温暖处静置发酵。需要大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

    所以秦俏俏将甜甜带到一旁的屋子里，将剩下的步骤说给她听，到时候由她指导刘妈妈继续。

    制作面筋，锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状，缠成比拇指稍粗的棒棒多个后，放入锅中煮四十五分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

    制作面皮，将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约四十五分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

    制作调料和辣椒油，将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的，即成调料辣椒油，同时把精盐化成盐水。

    激香和润色，倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

    激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

    此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色引人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

    最后一步就是调味，取面皮一张切好，或长条状或菱形片状，少许面筋放入碗内，根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

    “俏俏姐姐，好复杂啊……”甜甜听完，只觉得头晕脑胀。

    “嘿嘿，复杂才能延缓被仿制的时间啊。”秦俏俏得意的说。

    “俏俏姐姐，不如明天你再来盯着吧，我实在记不住这些呢。”甜甜太佩服秦俏俏的脑子里竟能装下这么多东西。

    “好吧好吧，反正最近我都在这几家店铺来回查看呢，我明天再来吧。”秦俏俏想了想，还是决定自己来盯着。

    “辛苦俏俏姐姐啦~”甜甜讨好秦俏俏，“我们再去和面吧，中午他们就有饭吃了。”

    “去吧去吧，我再出去转转。”秦俏俏早上吃得多，这会儿还不饿，就带着喜梅离开，继续转店铺去了。