第七十八章 关于西安饭庄

相叠而得名，味松软绵润、层多丝细、油而不腻。唐时金线油塔属于蒸饼，亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。

    其二，千层油酥饼，相传，油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。经制酥、和面、制饼、煎烤而成，因此它的特点就是层次分明，脆而不碎，油而不腻。

    其三，大肉臊子面，这和岐山矂子面很像，只不过调味和面条做法上略有不同而已，所以就不仔细介绍了。

    其四，小笼素蒸饺，顾名思义，就是蒸饺，但是用料却十分讲究。紫兰花粉一半用上汤烫熟，一半加入凉水，混合揉成半烫面团。青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。特点就是隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。

    其五，大肉锅贴，是一种和煎饺非常相似的食物，最大的特点就是两端不封口，而且面皮柔软，底皮酥脆，色黄味香。

    其六，葱花大肉饼，做法是压平面剂，擀成片取馅，放在面片一端摊平，葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即将馅包住，在另一端抹一层酥面，用右手拿起包馅的一端，边压边卷，再扭成螺旋形压成饼坯，将饼坯入烤箱烤25分钟至两面金黄，特点是色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。

    第七种是枣肉沫糊，枣肉沫糊，选用陕西大荔县红枣为主料，这种枣外形椭圆，皮极薄，肉脆嫩，汁多味甜。用这种枣烹制的枣肉沫糊，色红味甜，滑润可口，并有滋阴壮阳之功效，特别受到老人和孩子的欢迎，特点是色泽棕红，酸甜适口，滑润清香。

    其八，荠菜春卷，荠菜春卷以其皮薄如蝉翼，透明而酥脆，馅料带春荠的鲜香，得到人们的青睐，是西安传统名小吃。荠菜春卷是由唐代的春盘宋代的演变而来的。春日春盘细生菜盘装荠菜迎春饼就是借此而言。春卷由唐代的“春盘”，宋代的“春饼”演变而来，过去每当立春之后，西安饭庄的荠菜春卷便应市飨客，很受顾客喜爱。现经过改进的春卷，根据不同的季节，包入不同的馅，不仅春天能吃到，在其他各个季节都能吃到，特点是色泽金黄，皮酥脆、馅鲜香。

    其九，泡泡油糕，三原传统风味食品。相传由唐代流传至今，以烫面与熟猪油制成面剂，包入以黄桂酱、核桃仁等制成的馅料，炸至糕表面出现气泡时即成。其特点是色泽乳白，绵软酥甜，入口即化。

    其渊源可上溯至盛唐时期的贞观年间(627—649)，经过长期的烹饪实践，三原县的厨师们在王店集油糕、烧尾宴“见风消”的基础上推出名点“泡泡油糕”。其外形有密密麻麻的珍珠小泡膨松圆鼓，玲珑剔透，用料、制法、特点与王店油糕、“见风消”一脉相承。现成为西安饭庄特色名点，受到中外宾客的同声称道。1990年获国家商业部优质食品“金鼎奖”。

    最后一种，黄桂柿子饼，每当金风送爽、丹桂飘香时节，在临潼的大街小巷、饭铺摊头便会风行一种名叫黄桂柿子饼的时令小吃。这种黄桂柿子饼形美味佳，形似油糕而稍厚，两面金黄恰似初升的朝阳，饼心绵软似饴，远闻桂香扑鼻，近食甘糯可口，不但为古城老少所喜闻乐食，更吸引着中外广大游客的眼、鼻、口，无不欣欣然品尝果腹而后快。此时节的宴席上也往往添一道黄桂柿子饼作为点心佐餐。