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第四十八章 汉中面皮

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    正当秦俏俏检查完菠菜面馆,准备和黄天阔离开时,柳儿急匆匆的跑来寻秦俏俏。

    “姑娘,出事了。”柳儿喘口气说道。

    “怎么了?”秦俏俏以为是敌对势力又做了什么事被发现了。

    “刚刚凉皮店的人过来,说有客人说自己身体不好,非要吃热的凉皮,大家伙不知道有没有热凉皮,所以来请教姑娘。”柳儿说明原委。

    秦俏俏听完,松了一口气,只要不是敌对势力搞破坏就好,而且这热凉皮还真是有的。

    “走,咱们去凉皮店,我知道热凉皮的做法。”秦俏俏说完,就上了马车,黄天阔紧随其后翻身上马。

    秦俏俏所说的热凉皮,就是汉中面面皮。

    汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用,当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌,当地称冷面皮或凉面皮。配菜主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用,也有烩,炒等吃法。

    汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆,当地称“面面皮”,或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质,或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。

    汉中盆地,又称汉中平原,位于陕西省南部,汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀,气候温润,土地肥沃,物产丰饶,盛产稻米,素有“西北小江南”,“鱼米之乡”,“国宝之府”之称。

    汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料,提前将大米淘洗干净,浸泡后磨成米浆,调至浓稠合适。

    然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布,用勺子舀适量米浆均匀倒在其上,盖好锅盖大火烧至上气,少顷揭锅盖,沿着锅边匀点清水降温,然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上,抹上少许菜籽熟油,防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。

    在蒸面皮期间,将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。

    若是吃热面皮,需要先在碗内调好各种调料,面皮出锅后轻轻的溜入碗内,筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

    用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮,舀适量米浆分别倒入每层屉布,摊平,叠放好蒸笼,旺火一般三到四分钟即熟,面皮店多用此法,家庭多用铝制蒸屉。

    软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感,因为是大米制作,热食特别软糯。

    在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方,变化出各自不同的特点,因而有各自不同的拥趸。

    汉中市十县一区的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。

    配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”,这... -->>
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